발암을 억제하는 시품은 활성산소에 의한 산화를 막는 항산화 물질과 기타 예방효과가  있는 물질로 나룰 수 있다. 항산화물질에는 활성산소의 발생 자체를 억제하거나 이미 생성된 활성산소를 소거하는 작용 , 또는 돌연변이를 이르킨 암세포의 증식을 약하게 하여 산화를 방지하여 손상된 DNA를 복구하는 힘을 높이는 작용이 있다. 이와 같은 작용을 톻해 항산화물질은 발암물질이,DNA를 손상 시키는 것을 방지하고 암세포의 이상 증식을 막으며 발암물질을  몸 밖으로  내보내 DNA 본래의 복구능력을 높이는 효과를 발휘 한다.

 그 밖의예방효과가 있는 물질을 살펴 보면, 식이섬유는 발암물질을 몸 밖으로 배출하고, B-글루간 등느 면역력을  높여서 암 포의 활동을 약하게 하며, 테르펜류는 발암 물질을 무해화 한다.

 이미 설명했듯 건강한 사람의 몸속에서 매일 생겨나는 암세포가 발병으로 이어지지 않은 이유는 매크로퍼지라고 불리는 백혈구의 활약 덕분이다. 다양한 과일과 채소로 만든 주스를 생쥐에게 주사하여 백혈구의 활성화를 조사한 데이쿄대학교 약학부 야마자키 마사토시 교수팀의 연구에 따르면, 과일중에서도 바나나, 사과, 키위 등에 백혈구 증강작용이 있다고 한다. 채소의 경우 양배추, 무, 시금치가 백혈구를 활성화시키는 힘이 강하다는 것을 확인했다. 공통 성분은 플라보노이드라는 물질이었다.

 특히 바나나주스를 생쥐에게 주사하여 백혈구 변화를 살펴본 결과, 백혈구의 활동이 질적으로 강화되었음을 나타내는 종약괴사인자 산출량이 아무런 접종도 하지  않은 생쥐에 비해 100배 이상으로 나타났다. 동시에 백혈구의 수도 20배 가까이 늘었다고 한다. 또 생쥐 먹이에 건조 바나나를 30퍼센트 섞어 약 두 달 동안 주었더니. 생쥐의 암 중량이 바나나를 먹지 않은 생쥐에 비해 15퍼센트나 적다는 점이 확인되어 바나나를 이용한 식이요법의 가능성을 시사했다.

 그러나 야마자키 교수는 "암의 억제는 플라보노이드라는 단독 물질의 작용이 아니라 함유되어 있는 다양한 물질이 복합적으로 작용한 결과일 수 있다."는 견해를 피력했다. 예를 들어 수박에는 플라보노이드뿐 아니라 카로팅의 일종인 리코펜이라는 붉은 성분도 함유되어 있는데. 리콜펜에는 활성산소의 생성을 억제하는 작용이 있어서 플라보노이드와카로틴의 상호 작용에 의해 암 억제에 좋은 영향을 미친다고 보는 것이다.

 그러므로 과일을 먹더라도 한 종류에 치우치지 않고 다양하게 먹는 편이 좋다. 채소와 과일을 매일 먹으라고 권하는 이유는 음식물의 다양한 양양을 동시에 섭위함으로써 암을 비롯한 각종 질병 발생을 억제하는 효과를 더욱 높일 수 있기 때문이다.

 녹차를 비롯하여 마늘, 영지 등 수 많은 식품이 발암을 억제하는 물질로 보고되었다. 녹차의 암 예방효과는 일상적으로 녹차를 마시는 일본에서 역학조사를 통해 확인 되었고, 현재 미국에서더 넉차 추출물을 이용한 임상연구가 이루어지고 있다.

 식품에 들어 있는 성분은 발암 연구에서 가장 중요한 위치를 차지하고 있는데 그 관계는 극히 복잡하다. 어떤 종류의 식품 성분에는 자연상태에서 발암물질이 함유된어 있다. 또한 식품 자체에 발암성이 없음에도 체내에서는 발암물질로서 생합성될 가능성이 있거나, 가열을 하면 변이원성물질이 만들어지는 경우도 있다. 예를 들면 녹황색 채소 및 과일에 함유된 성분은 발암물질인 니트로소아민의 생성을 억제하지만 식품 첨가물인 아질산에 의해 오해려 니트로소아민을 증가시키기도 한다. 암 예방을 위해서는 다양한 식품을 골고루 섭취하는 것이 필요하다.